यह राजस्थानी कुकबुक पाक संबंधी यादों और संबंधों को पुनर्जीवित करती है

प्रतिभा जैन ने यह स्वीकार किया राजस्थान का आनंद लेते हुए, वेस्टलैंड बुक्स द्वारा प्रकाशित, कई मायनों में, लंबे समय से लंबित है। उन्होंने कहा, व्यंजनों के साथ बड़े होने से यह सामान्य लगने लगा है; कुछ इतना परिचित कि इसे बमुश्किल विशेष के रूप में पंजीकृत किया गया। “मेरे लिए, राजस्थानी भोजन आरामदायक भोजन था। मैंने वास्तव में इस पर कभी ध्यान नहीं दिया, और कभी नहीं देखा कि यह कितना खास है। मैं अन्य व्यंजनों की खोज करने के लिए अधिक उत्साहित थी क्योंकि वे नए लगते थे। जब मैंने इस पुस्तक पर काम करना शुरू किया, और समीर जी के साथ समय बिताया, तब मुझे एहसास हुआ कि मैं वास्तव में कितना कम जानता था। यहां तक ​​​​कि जिन व्यंजनों के बारे में मुझे लगता था कि मैं जानता था कि वे जिस तरह से बनाए जा रहे थे, उससे अलग थे। यह घर को फिर से खोजने जैसा महसूस हुआ,” प्रतिभा ने कहा।

शेफ समीर के लिए, राजस्थानी भोजन की यात्रा दूसरी दिशा से हुई। क्षेत्र के मूल निवासी नहीं होने के कारण, उन्होंने पेशेवर रसोई के बजाय घरेलू रसोई से व्यंजनों के बारे में सीखा। उन्होंने इस बात पर जोर दिया कि पुस्तक की नींव रोजमर्रा की सरलता में निहित है कि कैसे पापड़, बड़ी, या यहां तक ​​कि बची हुई भुजिया जैसी साधारण पेंट्री स्टेपल्स को कुछ आविष्कारशील और सटीक में बदला जा सकता है। इरादा व्यंजनों को नया रूप देने का नहीं था, बल्कि इसके चरित्र को बरकरार रखते हुए और नई संभावनाओं को खोलते हुए इसका विस्तार करने का था।

“मैं बैंकॉक में एक डेस्टिनेशन वेडिंग के लिए कैटरिंग करते समय प्रतिभा जी से मिला। मैं हमेशा से एक कुकबुक लिखना चाहता था, लेकिन मैं लेखक नहीं हूं। जब मैं उनसे मिला, तो उन्होंने कहा कि हमें सहयोग करना चाहिए और हमने किताब के लिए व्यंजनों को विकसित करने और परीक्षण करने के लिए कई आर एंड डी किए हैं,” समीर कहते हैं कि यह किताब तीन साल से अधिक समय से काम कर रही है।

यह पुस्तक राजस्थान की शाकाहारी परंपराओं, विशेष रूप से शेखावाटी के ओसवाली जैन व्यंजनों से गहराई से ली गई है, जो सामुदायिक ज्ञान, घरेलू रसोई और शेफ समीर की क्षेत्रों और आदिवासी खाद्य संस्कृतियों की यात्रा से आकार लेती है।

इसके बाद शेफ समीर ने दर्शकों को एक त्वरित बाटी, एक कुरकुरा भुजिया पकौड़ा और एक अंगूर की लौंजी पेश की, जो सटीकता के साथ मीठे और तीखे को संतुलित करती है। कमरा अंदर की ओर झुका हुआ था। डचेस क्लब के कुछ सदस्यों ने बारीकी से अनुसरण किया, प्रश्न पूछे, नोट्स का आदान-प्रदान किया, और अपनी रसोई की प्रवृत्ति के अनुसार प्रत्येक चरण का परीक्षण किया। अन्य लोगों ने कार्यक्रम स्थल पर लगाए गए स्टालों से राज्य के वस्त्रों और सामानों की खरीदारी की।

बैठकर दोपहर का भोजन, चार कोर्स का कार्यक्रम अव्यवस्थित और स्वादिष्ट था।

भोजन की शुरुआत झोल की पकौड़ी और टनाटन कोफ्ते के साथ हरी चटनी के साथ हुई। पहला कोर्स था दाल बाटी चूरमा. पंचमेल दाल, घर जैसा गट्टा, कुरकुरी बाटी, मसालेदार मिर्च के टिपोरे, और ताजा कचुंबर सलाद, साथ में मीठा चूरमा। प्रतिभा भोजन क्षेत्र में घूमीं और समझाती रहीं कि इनका सर्वोत्तम आनंद कैसे उठाया जाए। मेज पर हर चीज के साथ तीन तरह की चटनी – कचरी मिर्च की चटनी, कथोड़ी की चटनी और अंगूर की लौंजी रखी हुई थी।

दूसरा कोर्स बीकानेरी कोर्स था जिसमें गेहूं का खीच (गेहूं का दलिया), इमलियाना (इमली का मसालेदार पानी) और पिसी हुई दाल से बनी आखी बड़ी की सब्जी थी। हर चीज़ पर उदारतापूर्वक घी छिड़का गया था।

अमरूद की सलाद का पैलेट क्लींजर, जिसे अमरूद की दिलावरी कहा जाता है, कोर्स के बीच में परोसा गया।

तीसरा कोर्स था मक्की का ढोकला, लहसुन टमाटर की चटनी और फोगला का रायता के साथ। उबले हुए मकई के ढोकले भी घी में सराबोर थे और मसालेदार लहसुन की चटनी और देशी अनाज का रायता एक साथ पूरी तरह से मेल खाते थे। अंतिम कोर्स मेवाड़ी था, जिसमें एक अन्य देशी अनाज, रजवाड़ी पकौड़ा कढ़ी और ढुंगरी पापड़ चूरी के साथ बनाया गया गौरी मोठ का पुलाव लाया गया। मसालेदार तीखी कढ़ी के साथ कुरकुरा पापड़ और चावल का मिश्रण पेट भरने वाला और खुशबूदार था।

अनुभव को पूरा करने के लिए, मिठाई में झाझरिया, एक मोटी, घी में भुनी हुई मीठी, कुरकुरी बनावट वाली, और दिलजानी, चीनी की चाशनी में भिगोए हुए छोटे गहरे तले हुए आटे के गोले शामिल थे।

दोपहर के भोजन के ख़त्म होने तक, किताब एक पन्ने से दूसरे प्लेट में और बातचीत में शामिल होने का अपना काम कर चुकी थी।

राजस्थान का आनंद: वेस्टलैंड बुक्स द्वारा प्रकाशित शेफ्स होम किचन की समय-सम्मानित शाकाहारी रेसिपी, अमेज़न पर ₹699 में उपलब्ध है।

प्रकाशित – 19 मार्च, 2026 07:00 पूर्वाह्न IST