कोलकाता में योकोचो में कोयले से पकाए गए एशियाई व्यंजनों को स्थानीय उत्पादों और खजूर गुड़ के साथ मिश्रित कॉकटेल के साथ जोड़ा गया है।

मैंने हाल ही में कोलकाता के सबसे नए उद्घाटनों में से एक में आरक्षण प्राप्त किया है। कई हफ़्तों की कोशिश के बाद, मैं उपलब्ध एकमात्र स्लॉट ले लेता हूँ। गुरुवार को, शाम 6 बजे मैं अपने गंतव्य पर पहुँच जाता हूँ। “आप आ गए हैं,” गूगल मैप्स अपने सामान्य फीके स्वर में कहता है। लेकिन, क्या मेरे पास है?

योकोचो कोई स्पीकईज़ी नहीं है. लेकिन इसे ढूंढना एक साहसिक कार्य है – इसके एशियाई मेनू में सिर झुकाने से पहले अपनी भूख बढ़ाने के लिए यह बिल्कुल सही है। बार और बारबेक्यू सेलिका पार्क नामक समृद्ध खाद्य केंद्र के भीतर स्थित है। एक आलीशान लॉबी, और बाद में लिफ्ट की सवारी के बाद, मैं खुद को मोज़ेक फर्श, बंद स्टोरफ्रंट और ईंट की दीवारों के साथ एक मंद रोशनी वाली गली में पाता हूं। और फिर, आख़िरकार मैं उस दरवाज़े पर पहुँच जाता हूँ जिसकी मुझे तलाश है।

सेटिंग विवरण के अनुकूल है. “जापानी में योकोचो का मतलब एक गली है जो इजाकाया और भोजनालयों से सुसज्जित है,” शेफ ऑरोनी मुखर्जी कहते हैं, जो हाल ही में ज़िंग रेस्तरां और कन्वर्सेशन रूम के संस्थापक अभिमन्यु माहेश्वरी और रिफाइनरी 091, रूट्स, रोमानिया और कन्वर्सेशन रूम के रमेश अग्रवाल के साथ इस परियोजना के साथ रेस्तरां के मालिक बने हैं।

योकोचो कच्चा है फिर भी ट्रेंडी है। घुमावदार जगह में पुराने ज़माने के स्विच बोर्ड और छत से लटके टंगस्टन बल्ब के साथ पुरानी यादों का संकेत है। अंदरूनी भाग से पता चलता है कि आप दुनिया में कहीं भी हो सकते हैं; लेकिन बाहर का दृश्य – तारों का जंजाल और तेज़ बेचैन यातायात – पुराने कोलकाता जैसा है।

योकोचो में घुमावदार पट्टी | फोटो साभार: अनिक दत्ता

हम गैंगस्टर बूथ पर बैठते हैं – बार से जुड़ा एक आरामदायक चार-सीटर, एक निजी बारटेंडर के साथ। जैसे ही पेय का प्रवाह शुरू होता है, ऑरोनी उद्यम के बारे में खुलता है और बाजार (स्थानीय बाजार) कैसे होता है जहां उसके विचार जीवित होते हैं।

वे कहते हैं, “कलकत्ता से क्योटो तक, हर शहर की अपनी खाउ गली संस्कृति है। हम यहां इसी का जश्न मनाने की कोशिश कर रहे हैं।” “लेकिन हम एशियाई प्रचलित डिमसम और बाओस के बिना कुछ बनाना चाहते थे। हमारे लिए, यह रसोई के केंद्र में चारकोल के साथ उस ऊर्जा को बनाने के बारे में था।” आग पर काबू पाने में टीम को काफी समय लग गया। जबकि ऑरोनी चाहता था कि चारकोल ग्रिल की गंध अंतरिक्ष में गूंजे, लेकिन वह नहीं चाहता था कि यह सेटिंग पर हावी हो जाए।

यह काम करता है। मैं वर्तमान में अन्य मेहमानों के लिए ग्रिल किए जा रहे रसदार पोर्क बेली के मोहक क्यूब्स से विचलित हूं। चारकोल न केवल भोजन को ईंधन देता है बल्कि उसे स्वादिष्ट भी बनाता है, औरोनी मुस्कुराती है।

सौभाग्य से, हमारी मेज छोटी-छोटी प्लेटों और कोरियाई-प्रेरित बैंचन से भरी हुई है। “पार्क स्ट्रीट पर आपको मुफ़्त चकना परोसना होगा,” औरोनी कहते हैं, जब वेटर बंचन के छोटे कटोरे रखता है जिसमें शीम (चौड़ी फलियाँ), बेगन (बैंगन), शीतकालीन गोभी, सूखे झींगा जैसी स्थानीय मौसमी उपज से बने कोरियाई अचार शामिल होते हैं।

शेफ, जो मुंबई और गुड़गांव में रह चुके हैं और काम कर चुके हैं, कहते हैं कि उन्होंने कोलकाता में रहने का फैसला करने का एक कारण (सिएना के कार्यकारी शेफ के रूप में अपने कार्यकाल के बाद) उपज के कारण किया – चाहे वह फिडलहेड्स, घोंघे या ताजे पानी के तालाब के मसल्स हों। ऑरोनी मुस्कुराते हुए कहते हैं, ”मैं जब भी जाता हूं तो कुछ नया पाता हूं।”

शेफ औरोनी मुखर्जी | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

पेय में सुंदरबन से खेजूर गुड़ और शहद जैसी स्थानीय सामग्री भी शामिल है। मेरे पहले कॉकटेल में बर्फ की एक आयताकार और एक गोलाकार गेंद है। स्प्रिंग वॉटर हाईबॉल कहा जाता है, यह पानी से बनाया जाता है जिसे 48 घंटों तक नरम किया जाता है। एक बार इसमें व्हिस्की मिलाने के बाद, मिश्रण को सोडा की तुलना में कम दबाव पर कार्बोनेटेड किया जाता है। यह दिलचस्प है कि इन दिनों बार कार्यक्रमों में विज्ञान और तकनीक का कितना उपयोग किया जाता है। मेरा पसंदीदा पुराने जमाने का, नया पत्ता है जो मेरे मीठे शौकीनों को पसंद आता है: बोरबॉन, पानदान के पत्ते, खेजूर गुड़ और अंगोस्टुरा बिटर एक साथ मिलकर इस ताज़ा पेय को बनाते हैं जो एक उमस भरी गर्मी की शाम के लिए एकदम सही है।

मैं पहले क्षुधावर्धक से शुरू करता हूं – पुई शाग (मालाबार पालक), कोलमी शाग (पानी पालक), बोरबोटी (यार्डलॉन्ग बीन्स), और ढेकी शाग (फिडलहेड्स) जैसी हरी सब्जियों के साथ फेंटा हुआ टोफू, कोयले की आग पर पकाया जाता है जो एक सुखद धुएँ के रंग का स्वाद देता है, फिर ऊपर से अचार और मिर्च का कुरकुरा डाला जाता है। एक साधारण व्यंजन लेकिन कई दिलचस्प स्वादों के साथ यह सबसे उन्नत लगता है। ऑरोनी का कहना है कि भोजन, शिल्प आगे और प्रदर्शन आगे है। सब कुछ नए सिरे से किया जाता है. हस्तनिर्मित बहुत महत्वपूर्ण है, वह प्रत्येक टेबल पर छोटी ओरिगेमी बिल्लियों की ओर इशारा करते हुए कहते हैं जो टीम द्वारा प्रतिदिन बनाई जाती हैं।

इसके बाद, सैल्मन क्रूडो, केपर्स, शैलोट्स, समुद्री शतावरी और बहुत सारी तमरी के साथ, खड़े होकर प्रशंसा के पात्र हैं। एक व्यंजन जिसे ऑरोनी ने एंथनी बॉर्डेन को देखकर बनाना सीखा, यह सैन फ्रांसिस्को में दिवंगत शेफ के पसंदीदा समुद्री खाद्य रेस्तरां, स्वान ओएस्टर डिपो 975 में से एक से प्रेरित है।

आम अदरक के स्वाद के साथ पोर्क बेली चार सिउ | फोटो साभार: विशेष व्यवस्था

धीमी गति से पकाए गए चिकन शोरबा से भरपूर चिकन दशी सूप पकौड़ी अपने आप में सबसे अच्छा आरामदायक भोजन है। अतिरिक्त माप के लिए इसे सोया अदरक स्कैलियन शोरबे के साथ परोसा जाता है। मैं बैंगन का प्रशंसक नहीं हूं, लेकिन लहसुन और गूचुजंग के साथ बीबीक्यू बेगुन ने मुझे इसके धुएँ के रंग, मीठे और मसालेदार स्वाद से बांध लिया है। मेरे अन्य पसंदीदा में पोर्क बेली चार सिउ और डक हैंगओवर राइस हैं। ऑरोनी बताते हैं, “हम पहले सूअर के मांस को धूम्रपान करते हैं जैसे वे पूर्वोत्तर में करते हैं और फिर हम इसे आग के ऊपर छोड़ देते हैं। इसे मेज पर भेजने से पहले इसमें चारे को मिलाया जाता है।” तकनीकी रूप से एक कैंटोनीज़ डिश, इसमें आम आदा (आम अदरक) और थोड़ी मीठी सोया कारमेल सॉस के साथ एक बंगाली ट्विस्ट है।

अधिकांश लोग अपने भोजन को समाप्त करने के लिए मिठाई का चयन करते हैं, लेकिन मैं डक हैंगओवर चावल में इतना रुचि रखता हूं, मुझे पता है कि यह वह स्वाद है जिसके साथ मैं घर जाना चाहता हूं। कनकचूर चावल (बंगाल की एक किस्म) को कारमेलाइज्ड प्याज के साथ और डक स्टॉक में एशियाई सुगंध के साथ पकाया जाता है। इसके साथ बत्तख की चर्बी में हल्के से भुने हुए आलू और कस्टर्ड जैसी जर्दी वाला ऑनसेन अंडा भी मिलाया जाता है। मेरे अंदर का बंगाली यहां आलू की स्थिति से खुश है। मैं इसे अपने पैंडन कॉकटेल के साथ जोड़ता हूं और शेफ की खुशी के लिए, हैंगओवर चावल को अकेले ही पॉलिश करता हूं। इस बड़े भोजन के बाद, मैं बड़ी खिड़कियों में से एक के पास बैठता हूं और उनकी वियतनामी कॉफी तिरामिसू के टेकवे पार्सल पर विचार करता हूं। मन कहता है नहीं. लेकिन दिल और ऑरोनी हमेशा हाँ कहते हैं।

शराब के साथ दो लोगों के भोजन की कीमत ₹3,500 है। 24, प्रथम तल, पार्क सेंटर, पार्क स्ट्रीट क्षेत्र।