एक ड्रम में पांच महीने: बस्ती के सिरके के पीछे किण्वन अर्थव्यवस्था

उत्तर प्रदेश के बस्ती जिले में, सिरका का उत्पादन तेजी से प्रसंस्करण के बजाय किण्वन द्वारा आकार की धीमी और जानबूझकर लय का पालन करता है। स्थानीय रूप से सिरका के रूप में जाना जाने वाला यह उत्पाद व्यापक रूप से दैनिक खाना पकाने, अचार बनाने और खाद्य संरक्षण में उपयोग किया जाता है। इसकी मांग साल भर स्थिर रहती है, क्योंकि एक बार खोलने के बाद इसकी संतुलित अम्लता और लंबी शेल्फ लाइफ के लिए परिवार सिरके पर निर्भर रहते हैं।

एक जिला एक उत्पाद (ओडीओपी) कार्यक्रम के तहत, सिरका को बस्ती के अधिसूचित उत्पाद के रूप में पहचाना गया है, जो जिले की पारंपरिक किण्वन-आधारित उत्पादन विधियों और छोटे पैमाने पर विनिर्माण इकाइयों को मान्यता देता है जो इस व्यापार को बनाए रखते हैं।

कई प्रसंस्कृत खाद्य उत्पादों के विपरीत, जहां उत्पादन त्वरित बदलाव पर निर्भर करता है, बस्ती में सिरका उत्पादन धैर्य द्वारा निर्देशित होता है। कच्चे फल या गन्ने के रस को सावधानी से संग्रहित किया जाना चाहिए, स्रोत के आधार पर अलग-अलग कंटेनरों में रखा जाना चाहिए, समय-समय पर फ़िल्टर किया जाना चाहिए और समय के साथ प्राकृतिक रूप से परिपक्व होने देना चाहिए। इसलिए उत्पादन चक्र दैनिक विनिर्माण लक्ष्यों के बजाय किण्वन की समयरेखा का पालन करता है।

इस व्यापार में लगे लोगों में बस्ती जिले के मचहा गांव के उद्यमी सभापति शुक्ला भी शामिल हैं। उनकी सिरका बनाने की इकाई की शुरुआत 2002 में हुई, जब यह गतिविधि पहली बार उनकी पत्नी ने छोटे पैमाने पर शुरू की थी। समय के साथ, परिवार ने धीरे-धीरे इकाई का विस्तार किया, बैच का आकार बढ़ाया और कई किस्मों को पेश किया।

आज, इकाई मुख्य रूप से गन्ने के सिरके के साथ-साथ थोड़ी मात्रा में जामुन (जावा प्लम / ब्लैक प्लम) और सेब के सिरके का उत्पादन करती है।

शुक्ला बताते हैं कि उत्पादन प्रक्रिया ताजे निकाले गए रस से शुरू होती है, जिसे बड़े ड्रमों में भरा जाता है। कंटेनरों को कपड़े से बांध दिया जाता है और सूरज की रोशनी में रखा जाता है ताकि किण्वन प्राकृतिक रूप से शुरू हो सके। जबकि विधि अलग-अलग फलों के लिए समान रहती है, स्वाद की शुद्धता बनाए रखने के लिए प्रत्येक बैच को अलग-अलग संग्रहीत किया जाता है।

किण्वन चक्र आमतौर पर लगभग पांच महीने तक चलता है, जिसके दौरान तरल को हर महीने फ़िल्टर किया जाता है। इस चरण के दौरान कोई बाहरी योजक पेश नहीं किया जाता है, जिससे सिरका प्राकृतिक प्रक्रियाओं के माध्यम से अपना विशिष्ट स्वाद विकसित कर सकता है।

एक बार जब सिरका परिपक्व हो जाता है, तो इसे अपने प्राकृतिक रूप में बेचा जा सकता है या ग्राहक की पसंद के अनुसार नमक और मसाले डालकर इसे स्वाद वाले वेरिएंट में बदला जा सकता है। शुक्ला के अनुसार, प्राकृतिक रूप से किण्वित सिरका अक्सर प्रक्रिया के दौरान सतह पर एक पतली परत बनाता है, जो मसाला डालने के बाद जम जाती है – एक विशेषता जिसे कई खरीदार पारंपरिक रूप से तैयार सिरका के साथ जोड़ते हैं।

पिछले कुछ वर्षों में, उत्पादन के पैमाने में काफी विस्तार हुआ है। लगभग 100 लीटर का उत्पादन करने वाली एक छोटी सी गतिविधि के रूप में शुरू हुई यह एक इकाई बन गई है जो अब सालाना कई लाख लीटर का उत्पादन करती है।

बिक्री बड़े पैमाने पर स्थानीय स्तर पर जारी है, सिरका इकाई के पास सड़क के किनारे एक आउटलेट के माध्यम से बेचा जाता है। हालाँकि, ग्राहक अक्सर थोक में उत्पाद खरीदते हैं और इसे अन्य जिलों और राज्यों तक ले जाते हैं, जिससे धीरे-धीरे इसकी पहुंच बढ़ती है।

ओडीओपी कार्यक्रम के माध्यम से, शुक्ला जैसी इकाइयों को संस्थागत समर्थन तक पहुंच प्राप्त हुई है। शुक्ला जिला उद्योग केंद्र के माध्यम से उपलब्ध कराए गए ₹50 लाख के ऋण का श्रेय देते हैं, जिसमें ₹10 लाख का सब्सिडी घटक शामिल था, जिससे उन्हें उत्पादन क्षमता का विस्तार करने और बुनियादी ढांचे में सुधार करने में मदद मिली।

बस्ती के सिरका व्यापार में, उत्पादन की गति बाजार की तात्कालिकता के बजाय किण्वन द्वारा परिभाषित की जाती है। जब बैच टाइमिंग, आवधिक निस्पंदन और सावधानीपूर्वक भंडारण संरेखित रहता है, तो जिले का सिरका (सिरका) धीमी प्रक्रिया को संरक्षित करते हुए रोजमर्रा की रसोई के माध्यम से लगातार चलता रहता है जो इसे चरित्र देता है।