भोजन की कला: उपचार, वंशावली और भोजन डिजाइन पर शेफ मेघा झुनझुनवाला

शेफ मेघा झुनझुनवाला का भोजन के साथ रिश्ता विश्वास पर आधारित है, जहां शरीर, दिमाग और स्मृति एक साथ मिलकर कुछ बेहद व्यक्तिगत बनाते हैं। पर एक फाइनलिस्ट मास्टरशेफ इंडिया सीजन 2 और ले कॉर्डन ब्लू पेरिस में प्रशिक्षित, कोलकाता में जन्मे शेफ ने हर्थ एंड आई की स्थापना की, जो एक विशेष भोजन उद्यम है जो गहन, जानबूझकर पाक अनुभवों के लिए जाना जाता है।

IMARC ग्रुप की रिपोर्ट के मुताबिक, भारत के स्वादिष्ट खाद्य पदार्थों के बाजार का आकार, शेयर, रुझान और प्रकार, वितरण चैनल और क्षेत्र के अनुसार पूर्वानुमान, 2026-20342025 में बाजार 5.4 बिलियन डॉलर तक पहुंच गया और 2034 तक 24.5 बिलियन डॉलर तक बढ़ने का अनुमान है, जो पूर्वानुमानित अवधि में 17.78% की सीएजीआर से बढ़ रहा है।

स्वास्थ्य के प्रति बढ़ती जागरूकता, बुटीक बेकरी और प्रीमियम मिठाइयों के बढ़ने, शहरीकरण और विलासिता, अनुभव-संचालित भोजन के लिए बढ़ती भूख के कारण भारत के लजीज खाद्य क्षेत्र के तेजी से विकास के बीच, हर्थ एंड आई उच्च-गुणवत्ता, स्वास्थ्य-प्रमुख, विश्व स्तर पर प्रेरित पाक अनुभव प्रदान करने के लिए अच्छी स्थिति में है।

हालाँकि, मेघा के लिए भोजन सामग्री से कहीं आगे तक जाता है। उनका दृष्टिकोण, पैतृक स्वादों, पारंपरिक तकनीकों और भावनात्मक जागरूकता में निहित है, भोजन को स्मृति, उपचार और कनेक्शन के लिए एक बर्तन के रूप में मानता है।

से बातचीत में आपकी कहानीवह इस बात पर विचार करती है कि कैसे व्यक्तिगत उपचार, भावनात्मक जागरूकता और खाद्य अखंडता के प्रति प्रतिबद्धता ने खाना पकाने, भोजन डिजाइन और सार्थक भोजन अनुभवों के प्रति उसके दृष्टिकोण को आकार दिया है।

साक्षात्कार के संपादित अंश:

योरस्टोरी (YS): आपने कहा है, ‘भोजन हमारे सबसे घनिष्ठ संबंधों में से एक है, फिर भी हम अनजाने में इसके साथ जुड़ जाते हैं।’ आपने सचेत रूप से इस रिश्ते की खोज कब शुरू की, और यह आज आपके भोजन को कैसे आकार देता है?

मेघा झुनझुनवाला (एमजे): भोजन अंतरंग है. यह कुछ ऐसा है जिसे हम अपने शरीर में डालते हैं। मुझे इसके बारे में हमेशा से पता था, लेकिन यह विशेष रूप से 2023 में स्पष्ट हो गया जब मुझे त्वचा संबंधी ऑटोइम्यून बीमारी हो गई।

डॉक्टरों ने मुझे बताया कि एकमात्र उपचार स्टेरॉयड दवा है, मौखिक और सामयिक दोनों। लगभग उसी समय, मेरी मुलाकात किसी ऐसे व्यक्ति से हुई जिसने सुझाव दिया कि मैं अपने आहार में प्राकृतिक जड़ी-बूटियों को शामिल करने सहित, अलग-अलग खाने से अपनी आंत को ठीक कर सकता हूं। मैंने तीन महीने तक उस दृष्टिकोण का पालन किया और बीमारी पूरी तरह से गायब हो गई।

मुझे याद है कि मैं एक तली हुई ग्लूटेन डिश खा रहा था और अचानक भावनात्मक रूप से उदास महसूस कर रहा था। मेरे द्वारा खाए गए भोजन के अलावा मेरे बाहरी वातावरण में कुछ भी नहीं बदला था। इससे मुझे एहसास हुआ कि भोजन मन पर भी कितना गहरा प्रभाव डाल सकता है।

आंत और मनोविज्ञान सिंड्रोम (जीएपीएस) के बारे में सोचें, जहां आंत और दिमाग निकटता से जुड़े हुए हैं। इससे मुझे आश्चर्य होता है: पहले क्या आया, दिमाग या आंत? इसीलिए मैं कहता हूं कि भोजन इतना घनिष्ठ संबंध है।

वाईएस: आपने भावनात्मक संकट की अवधि के बारे में बात की है और उन्होंने आपके खाना पकाने और भोजन डिजाइन को कैसे प्रभावित किया है। क्या आप हमें इसके बारे में और बता सकते हैं?

एमजे: खाना पकाना हमेशा से ही खुद को वापस लाने का एक तरीका रहा है शून्यशून्य करने के लिए. यह लगभग ध्यान की तरह है. जब मैं खाना बनाती हूं, खासकर तनावपूर्ण समय के दौरान, तो मैं इस प्रक्रिया में खुद को खोने में सक्षम हो जाती हूं।

यहां तक ​​कि रसोई में टीम के लिए भी भावनात्मक संतुलन मायने रखता है। यदि खाना बनाते समय कोई क्रोधित हो जाता है, तो हम रुकते हैं, ब्रेक लेते हैं, साँस लेने के व्यायाम करते हैं और फिर भोजन पर लौट आते हैं।

जब भोजन डिज़ाइन की बात आती है, तो मैं अक्सर सोचता हूं कि IKEA अपने उत्पादों को कैसे पैक करता है: सब कुछ सटीक और सोच-समझकर व्यवस्थित किया गया है। उसमें आनंद और समरूपता का भाव है। भोजन का डिज़ाइन हमेशा सममित नहीं होता है, लेकिन यह विचार हमें यह सोचने में मदद करता है कि हम प्लेट कैसे बनाते हैं।

हम लोगों, भावनाओं या अवसरों का जश्न मनाने के लिए छोटे स्पर्श बिंदु, सूक्ष्म सुगंध, कोमल संवेदी संकेत, मूर्त और अमूर्त विवरण जोड़ते हैं। कभी-कभी यह कुछ विशेष बनाने के बारे में होता है; अन्य समय में, यह हर दिन का जश्न मनाने के तरीके खोजने के बारे में है।

वाईएस: आपका काम खाना पकाने से लेकर डिजाइनिंग अनुभवों तक विकसित हुआ है। यह बदलाव आपके भोजन की योजना बनाने के तरीके को कैसे प्रभावित करता है?

एमजे: इसके लिए बैठकर रात्रि भोज आदर्श प्रारूप है। हम आम तौर पर लक्जरी खानपान के अलावा सात से 14-कोर्स मेनू की योजना बनाते हैं।

एक अनुभव जो सबसे अलग है वह 90 वर्षीय दादी के लिए आयोजित रात्रि भोज का था। उनके पोते ने हमें 12-कोर्स पारिवारिक रात्रिभोज के लिए बुक किया था। जिस व्यक्ति का जश्न मनाया जा रहा है उसे समझने के लिए हम आमतौर पर प्रश्नों की एक शृंखला पूछते हैं। हमें पता चला कि वह जापान में पली-बढ़ी थी, उसे बैंगनी और पेस्टल रंग पसंद थे और वह पसंद करती थी कि लोग बातचीत के बजाय अपने भोजन पर ध्यान दें।

इसलिए हमने पतली संख्या वाली दराजों वाला एक जापानी बॉक्स डिज़ाइन किया, जिनमें से प्रत्येक में परिवार के किसी सदस्य का संदेश था। रात्रिभोज के दौरान, वह एक नंबर चुनती थी और परिवार में किसी से एक संदेश प्राप्त करती थी। हमने सभी 12 पाठ्यक्रमों के लिए प्लेटिंग में बैंगनी और पेस्टल रंगों का स्पर्श भी शामिल किया है।

यह बस थोड़ा सा नाटकीयता और स्वभाव था, लेकिन इसने भोजन का अधिक सार्थक अनुभव बनाने में मदद की।

वाईएस: आपका खाना बनाना अक्सर पैतृक स्वादों और पारंपरिक तकनीकों पर आधारित होता है। ये तत्व आपके लिए क्यों मायने रखते हैं?

एमजे: मुझे भोजन में नवीनता पसंद है, लेकिन एक शेफ के रूप में, मैं थोड़ा शुद्धतावादी भी हूं। भोजन कभी-कभी अत्यधिक दिखावटी हो सकता है। दुनिया भर में मैंने जिन पुश्तैनी व्यंजनों का अनुभव किया है उनमें से कई घरेलू शैली में परोसे जाते हैं। वे विनम्र और सांत्वना देने वाले हैं; उन्हें आपसे कोई उम्मीद नहीं है. आप इन्हें अपने पजामे में या बिस्तर पर खा सकते हैं।

मुझे दुनिया भर के परिवारों से सीखने का सौभाग्य मिला है: भारत, इटली और मध्य पूर्व के पुराने व्यंजन। ये व्यंजन ख़जाना हैं, और प्रत्येक में एक कहानी है। उन्हें दोबारा बनाने में सक्षम होना ही जादू है।

उदाहरण के लिए, मैंने एक बार अपने एक करीबी दोस्त की दादी से पास्ता बनाना सीखा था। उन्होंने मुझसे कहा कि उन्हें ऐसी बहू चाहिए जो अच्छा डांस कर सके। जब मैंने पूछा कि क्यों, तो उन्होंने कहा कि जो महिलाएं अच्छा नृत्य करती हैं, वे पास्ता का आटा ठीक से बना सकती हैं क्योंकि यह गतिविधि शारीरिक रूप से कठिन होती है।

वह लय – पास्ता बनाने का नृत्य – कुछ ऐसा था जिसे मैंने उसके साथ अनुभव किया था, और आज भी वह आंदोलन भारत में हमारी रसोई में जारी है।

वाईएस: आप युवा रसोइयों को पढ़ाने और उनके साथ ज्ञान साझा करने के बारे में क्या सोचते हैं?

एमजे: कुछ शेफ अपने व्यंजनों को साझा करने में झिझकते हैं, लेकिन मुझे ऐसा करने में बहुत खुशी है क्योंकि मैं लोगों को घर पर खाना पकाने के लिए सशक्त बनाना चाहता हूं। मेरा यह भी मानना ​​है कि हर व्यक्ति में एक अनोखी ऊर्जा होती है। भले ही दो लोग समान सामग्रियों और स्वादों का उपयोग करें, फिर भी भोजन का स्वाद थोड़ा अलग होगा।

मेरे लिए पढ़ाना मायने रखता है क्योंकि व्यंजनों और कहानियों को साझा करने से यह सुनिश्चित करने में मदद मिलती है कि वे गायब न हों। उन्हें आगे बढ़ाना महत्वपूर्ण है.

वाईएस: भोजन के संबंध में आपके अनुभव और दर्शन ने हर्थ एंड आई के निर्माण को कैसे प्रेरित किया?

एमजे: हमारी रसोई में, यहां तक ​​कि प्रशिक्षुओं के साथ भी, मैं हमेशा कहता हूं कि हम जो खाना परोसें वह कुछ ऐसा होना चाहिए जिसे मैं गर्व से अपने दादाजी के सामने रख सकूं। मेरे लिए, इसका मतलब ईमानदारी से खाना बनाना है: कभी भी तेल का दोबारा उपयोग नहीं करना, कभी भी सस्ती सामग्री से परहेज नहीं करना और कभी भी भोजन में लापरवाही नहीं बरतना।

भोजन अंतरंग है, और उस अंतरंगता के साथ विश्वास आता है। जब हम खाना बनाते हैं तो हमारे ग्राहक हमारे ऊपर खड़े नहीं होते; वे अपने स्वास्थ्य के लिए सही विकल्प चुनने के लिए हम पर भरोसा करते हैं।

हर्थ एंड आई में, लाभ मार्जिन सामग्री की गुणवत्ता के बाद गौण है। मैं एक ऐसे परिवार में पला-बढ़ा हूं जहां खाने की मेज पर अक्सर आयुर्वेद पर चर्चा होती थी और वे मूल्य मेरे साथ रहे। हमने निवेशकों को सस्ती सामग्रियों का उपयोग करके मार्जिन बढ़ाने का सुझाव दिया है, लेकिन हमने अपने दर्शन के प्रति सच्चे बने रहने का विकल्प चुना है।